Cremele cu sau fara gelatina si sodourile au la baza oul, zaharul si laptele, sau alt lichid inlocuitor. Aceste preparate daca se fac la cald si fierb in clocote, se branzesc, oul fiind o substanta albuminoida, care la temperaturi mari se coaguleaza. Pentru a inlatura acest neajuns, se vor prepara numai pe abur. Se executa mult mai repede si fara nici un risc. Preparatul se pune intr-un cazanel de tabla smaltuita cam de 2-3 l. Cazanelul se aseaza deasupra unui alt vas cu apa clocotita. Este bine daca se potriveste perfect ca un capac, ca sa nu permita aburului sa iasa.
Cazanelul trebuie sa intre in intregime in vas, numai marginile sa se sprijine pe gura lui. Cand apa fierbe, aburul incalzeste cazanelul in mod uniform si preparatul care trebuie amestecat continuu se va face in cateva minute. In felul acesta se prepara cremele, sodourile (10 minute). Cand crema se face cu gelatina, atunci se pune gelatina cu jumatate de ora inainte in laptele sau lichidul rece ca sa se dizolve si apoi se adauga la preparat. Gelatina este o substanta albuminoida, care in apa rece se dizolva si in apa fierbinte se coaguleaza.
Daca se pune gelatina direct in apa fierbinte, fara sa fie muiata inainte in apa rece, se va intinde in firisoare ca un clei, care vor ramane suspendate in compozitie. Daca gelatina se inmoaie bine in tot lichidul rece, cu care se da apoi la cald, imediat se va topi si se va amesteca uniform in el. La aceste preparate, este foarte important sa fie pregatit tot materialul de care este nevoie inainte, spre a se adauga repede la nevoie, pentru a nu lasa compozitia sa se gelatinizeze, inainte de a se pune in forma.
Compozitia cu gelatina se amesteca continuu, pentru a nu avea timp sa se inchege. In cazul ca se incheaga, trebuie din nou incalzita sa se topeasca, lucru care nu se poate face daca se adauga albusurile sau frisca.
